Ce fut incontestablement l’une des bonnes surprises de 2017. Dès son ouverture, le restaurant Carbón (charbon, en espagnol), à l’angle des rues Charlot et de Poitou, a immédiatement fait carton plein : presse dithyrambique et salle remplie chaque soir pour savourer une cuisine naturelle, honnête et engagée, à base de produits de saisons en provenance de petits producteurs (les mêmes fournisseurs que ceux de Jean-François Piège et Yannick Alléno) et des vins naturels en biodynamie.

Le tout dans une ambiance intimiste, avec, la journée, une belle lumière en salle et, le soir, des tables éclairées à la bougie. Et, en prime, un « speakeasy » (bar caché) en sous-sol, dans une cave voûté.

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Ici, la viande magret de canard, énormes côtes de bœuf tient une place de choix, sublimée par une cuisson au feu de bois (du hêtre, du foin et du thym) à point et accommodée de légumes croquants, comme, des carottes rouges au miel, butternut, faisselle, noisette etc.

Les maîtres des lieux, Sabrina Goldin et Stéphane Abby, ont jeté leur dévolu sur le Marais. La première est designer industriel et le second venu à Paris pour ses études de droit, a travaillé dans des restaurants chics. Le couple est à l’origine des lieux foodies comme Assado Club et l’Empanaderia.

Après un démarrage sur les chapeaux de roues, Carbón est victime d’un incendie accidentel et doit fermer ses portes. Mais il en faut davantage pour décourager notre restaurateur dont la mère possède, dans son pays natal, une usine de fabrication de meubles à Abdijan qui a été détruite et pillée trois fois pendant guerre (de 2002 à 2007) en Côte-d’Ivoire.

« Elle et mon père, qui est médecin, m’ont appris à rester debout, dit-il. La vie des entrepreneurs, c’est trébucher, se prendre des gamelles et se relever. »

Pendant le confinement, Carbón s’est réinventé en transformant son néo bistrot en commerce de produits essentiels – et essentiellement bons ! – dans le cadre magique décoré de matériaux naturels : sièges incurvés en bois et cuir, tables en marbre, murs en pierre où l’on perçoit la patte de Patrice Daoud et Sveto Ekmescic et l’œil de Sabrina, originaire d’Argentine, un pays où l’on ne transige pas avec le bon et le beau. Vivement la réouverture totale des restaurants !

Carbòn 
14, Rue Charlot, 75003 Paris
Du mardi au dimanche de 11h à 19h
Tél : 01 42 72 49 12  

Texte : Katia Barillot

30.04.21

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