Maison Vérot : la haute couture de la charcuterie

Photo : Lucie Sassiat

Inaugurée en 2019 rue de Bretagne, la Maison Vérot est souvent considérée comme l’adresse « haute couture » de la charcuterie avec ses recettes légères, voire végétales, exotiques mais aussi traditionnelles. Ses pâtés en croûtes et ses fromages de têtes se trouvent au menu de la Brasserie Lipp et du Café de Flore ou à New-York chez des chefs étoilés. L’un des trois établissements Vérot implantés à Paris (avec 70 salariés en tout) se trouve dans le Marais, rue de Bretagne, où sa cofondatrice, Catherine Vérot, nous raconte sa trajectoire.

• Quel a été votre parcours pour arriver à votre rôle actuel à la maison Vérot ?

J’étais étudiante en licence d’anglais lorsque j’ai rencontré mon mari mais je me suis vite aperçue que ce n’était pas ma voie, alors j’ai bifurqué dans une école hôtelière.

Mon mari, lui, était apprenti dans la charcuterie de mes parents, à Paris dans le 17e.

Entre nous, cela a été le coup de foudre. Et il nous a semblé naturel de travailler ensemble. Mon mari lui aussi est un enfant de la balle, issu d’une famille de charcutiers, à Saint-Etienne. Bien connue, leur entreprise est une institution stéphanoise depuis 1930.

J’ai été accueilli très chaleureusement par mes beaux parents et l’oncle et la tante de mon mari. Nous nous entendions bien, peut-être parce que je connaissais les problématiques du métier. Jeunes et sans doute trop impatients, nous avons voulu tout restructurer et nous sommes heurtés à quelques réticences. Plutôt que de se fâcher, nous sommes rentrés, en 1990, à Paris.

Photo : ©pierrelucetpenato

• Vous avez créé votre propre affaire ?

Pas immédiatement. L’idée nous titillait mais nous n’avions pas les moyens. Nous avons économisé tout en travaillant chez mes parents et en 1997, nous avons ouvert notre première adresse, rue Notre-Dame-des-Champs, dans le 6e arrondissement. Nous l’avons baptisée « Charcuterie Gilles Vérot ».

• Et pourquoi pas « Charcuterie Catherine Vérot » ?

A l’époque, les chefs cuisiniers appelaient leur restaurant par leur nom et leur prénom et je trouvais cela bien de montrer sur l’enseigne qui était aux commandes de l’atelier.

Nous avions seulement un employé et nous faisions les 3/8 c’était passionnant mais éreintant.
Je m’occupais de l’accueil et vous vous en doutez de bien d’autres choses comme l’administratif, tandis que mon mari travaillait dans l’atelier avec un apprenti.

Un jour que je discutais de mon statut avec notre comptable, celui-ci m’explique qu’il est traditionnel de ne pas déclarer les femmes de charcutiers et que celles-ci n’ont habituellement pas de fiche de paie ! Je m’insurge contre cet archaïsme qui revient à dire que les femmes de charcutier n’existent pas, y compris lorsqu’elles travaillent tous les jours dans l’entreprise familiale et en sont les co-créatrices. Mon mari m’a soutenue de bout en bout.

Depuis le début de notre aventure entrepreneuriale lui et moi sommes associés à 50-50. Inutile de vous dire que nous nous sommes vite séparés de l’expert-comptable… En 2005, nous avons rebaptisé notre affaire « Maison Vérot ».

• Vos deux familles et vos amis vous ont-ils soutenus ?

Nos deux familles ont été d’un grand secours. Ils nous ont surtout aidés en gardant nos deux enfants. Leur soutien moral et leurs encouragements furent également précieux car tout jeune entrepreneur traverse des moments de découragements. Certains de nos amis, à l’inverse, ne comprenaient pas notre investissement. Certaines copines s’étonnaient que je ne sois pas disponible, le week-end, et que je ne connaisse pas la dernière boutique à la mode. Elles semblaient penser que ma vie était vide. À cause de cette incompréhension, nous nous sommes éloignées.

• Comment êtes-vous perçue en tant que femme cheffe d’entreprise ?

Nos enfants sont fiers de leurs parents et me disent que je suis une maman qui a accompli quelque chose. Ils ont grandi en voyant que l’égalité homme- femme existait au quotidien. Au-delà d’eux, le statut d’entrepreneure confère une certaine autorité. C’est valorisant car les gens respectent les entrepreneurs. Je suis épanouie et libre car j’ai le sentiment d’avoir ma vie en main. Je ne ressens aucune limitation, comme ce fameux de plafond de verre qui existe dans certaines entreprises.

• Quelle leçon tirer de la crise du Covid 19 ?

Que rien n’est jamais acquis, il faut toujours se réinvestir et se réinventer. Soixante-dix employés dépendent de nous et il n’est pas question de les laisser sur le bas-côté. Ils n’ont pas des salaires mirobolants et, humblement, je dirais que nous leur devons tout. À l’annonce du confinement, tout le monde a ressenti une forme d’abattement mais tout le monde s’est donné à fond. Mon mari et notre fils (qui a rejoint la Maison Vérot) ont écrit un livre de recettes de charcuterie faciles à réaliser : Terrines, rillettes, saucisses & pâtés croûte, 89 recettes de charcuterie maison (éditions du Chêne). Nous avons aussi amélioré notre offre de produits ainsi que notre site internet.

• Le meilleur conseil que l’on vous ait donné pour réussir ?

Il faut avoir confiance en soi, savoir ce que l’on veut précisément. Être animé par une détermination sans bornes, presque de la rage. Quand on est entrepreneur, il faut gravir des montages et s’entourer joliment de personnes honnêtes. À l’époque, lorsque j’avais besoin de me remonter le moral, je faisais du jogging en écoutant la musique du film Rocky. Une citation de La Bruyère est devenue mon leitmotiv. Je l’avais d’ailleurs écrite sur le bureau de chacun de mes fils : « Ne vous endormez jamais en pensant qu’une chose est impossible à réaliser, vous pourriez être réveillé par le bruit qu’un autre ferait en l’exécutant à votre place. »

Maison Verot
38, Rue de Bretagne, 75003 Paris
Du mardi au samedi de 9h à 18h
Le dimanche de 9h à 13h30
Fermé le lundi
Tél : 01 42 72 27 43

Texte : Katia Barillot

09.03.21