Le Pari sucré de À Droyte

C’est à quelques pas de la rue de Turenne, dans la petite rue Froissart, que Tianyou, a ouvert sa pâtisserie À Droyte : un petit écrin qui renferme de précieuses pâtisseries dans lesquelles les influences françaises et chinoises se mêlent.

À Droyte, car c’est ce que signifie le dernier caractère chinois du prénom du chef. Un nom tout trouvé pour une pâtisserie ouverte rive droite. Et le Y ne s’est pas glissé là par hasard : il rend hommage à toutes les personnes qui accompagnent Tianyou dans son aventure, et dont les prénoms contiennent tous cette lettre.

De l’ancien bar dont il a repris le bail, Tianyou a conservé un magnifique buffet en bois clair, vestige d’un temps passé. Au premier pas, on comprend déjà que le lieu a une âme. Passé par les bancs de Ferrandi, puis formateur à l’école Ducasse, Tianyou est plein de talent. Dans ses pâtisseries, il travaille les parfums de Chine — hojicha, matcha et rose de la province de Yun Nan — comme nulle part ailleurs.

Sa spécialité ? Le mochi, littéralement « petit gâteau à la farine de riz en chinois », que le chef a décidé de travailler comme un cannelé. Moulé en forme de coquillage, il est une petite bombe de douceur, moelleuse à l’intérieur et caramélisée à l’extérieur. Amateurs d’acidité, le mochi garni d’un confit de citrons (de Menton et de Nice) saura ravir vos papilles.

Et si le chef s’inspire beaucoup de la Chine, il maîtrise à la perfection les techniques de pâtisserie française. Paris-Banane archi-gourmand ; 500 feuilles au miso blanc et au maïs soufflé sucré que sa maman lui envoie d’Asie : les associations audacieuses sont réussies. Elles éveillent notre curiosité et notre gourmandise.

Voilà une adresse qu’il faut s’empresser d’aller découvrir !