Où manger une glace dans le Marais ?

En pot ou en cornet, sorbet ou crème glacée, à moins que vous ne juriez que par les granités ou les esquimaux, il y en a pour tous les goûts.

Pour certains il n’y a pas de saisons pour une bonne glace. Pour d’autres, elles sont synonymes de soleil et d’été. L’offre est d’ailleurs pléthorique, au point qu’il est souvent difficile de faire la part des choses entre les vrais artisans et les vendeurs de glaces industrielles.

Heureusement, le Marais compte de très bonnes adresses. Voici nos préférées.

« Nous voulons proposer un peu de voyage en Italie », voilà la volonté de Maura avec les glaces de son enseigne au doux nom de Pozzetto, qui désigne ces récipients en fer dans lesquels les glaciers italiens stockent leurs produits (pozzetto désigne aussi les coupelles en métal dans lesquelles les glaces sont servies). D’ailleurs, ils sont les premiers à les avoir installés à Paris.

Depuis 2005, l’équipe sert avec sourire et générosité, d’authentiques gelato au crémeux incomparable. A la fenêtre-comptoir du 39, rue du roi de Sicile – l’une des deux adresses de la maison – c’est Abiba qui nous accueille avec une bonne humeur communicative. Après avoir choisi parmi douze parfums – un choix cornélien –, nous voici prêts à déguster de petites montagnes onctueuses. Dès la première bouchée, le goût confirme l’aspect. Les crèmes glacées comme les sorbets enrobent le palais sans le saturer en sucre.

Le parfum café est digne d’un expresso ; la pistache et la noisette sont riches et suaves ; les sorbets framboise ou fraises nous font oublier que nous mangeons une glace. Il y a aussi des spécialités typiquement italiennes comme l’irrésistible Gianduja (mélange de chocolat et noisettes) ou le lacté Fior di latte.

La qualité, Maura l’obtient par son savoir-faire mais aussi grâce à la qualité des matières premières. Pas de lait en poudre, mais du lait frais français pasteurisé. Pas de sirop ou d’arômes, mais des fruits mûrs. En prime, Maura conclut par une réflexion philosophique : « Quand on vient manger une glace, c’est soit parce que l’on est content, soit parce que l’on a besoin d’être content. » Bref à tous les coups, on gagne ! Et nous voici qui repartons, sourire aux lèvres et le cœur réchauffé par un dessert glacial.

▼ Pozzetto
39 Rue du Roi de Sicile, 75004 Paris
16 rue Vieille du Temple, 75004 Paris
Le lundi, mardi, mercredi, jeudi et dimanche de 12h à 23h45
Le vendredi et samedi de 12h à 00h45
Tél : 01 42 77 08 64

Glaces et sorbets d’Une glace à Paris

Une glace à Paris ! En quatre mots, tout est dit ! Née rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie en 2015, cette adresse s’est imposée dans le paysage glacier parisien tout en devenant un incontournable du Marais. Et même au-delà, puisque la maison fournit aussi ses desserts glacés à des restaurants et palaces de la capitale. Il faut dire que les CV de ses deux créateurs ont de quoi rassurer. L’un, Emmanuel Ryon, est « meilleur ouvrier de France » (catégorie glacier) et champion du monde de pâtisserie ; l’autre, Olivier Ménard, a fondé l’école de pâtisserie de Ferrandi aux côtés de Pierre Hermé et a travaillé chez Harrods, à Londres, et à la Maison du Chocolat.

Dans leur laboratoire du Marais, ils créent des glaces et pâtisseries glacées de haut vol. De la sélection des ingrédients, rien n’est laissé au hasard. Le résultat, ce sont des glaces onctueuses et sobres aux saveurs franches et, aussi, des sorbets, élégants, à forte teneur en fruit.

En pot ou en cornet, on se délecte d’une glace vanille, sarrasin-nougatine ou d’un sorbet fraise, cassis-menthe-cannelle ou encore de l’étonnant parfum mucilage, tiré de la pulpe blanche contenue dans le fruit de cacao (entre la fève et la cabosse) et dont la saveur rappelle le litchi ou l’annone, ce fruit exotique qu’on nomme aussi pomme-cannelle. On aime aussi les très locavores glaces au géranium, fabriquées à partir de fleurs qui poussent tout près, sur le toit du BHV Marais.

▼ Une Glace à Paris
15 rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie 75004 Paris
Du mercredi au dimanche de 13h à 19h
Tél : 01 49 96 98 33

Envie de dépaysement ? Allez donc goûter une glace chez Reÿs ! Voici par exemple un aller simple pour Delhi avec une boule de « Noce Indienne » : une glace aux épices chaï, inspirée du kulfi (glace indienne à la pistache). A moins que vous ne soyez attirés par les Caraïbes… Dans ce cas, choisissez le sorbet coco. La Thaïlande vous tente ? Embarquement immédiat pour Bangkok avec la bien nommée Balade à Bangkok (saveur riz au lait de coco). Et le tour monde continue avec le sorbet fruit du dragon rouge, l’infusion lapsang souchong, les poivres du Sichuan (Chine), les poivres du dragon blanc (Vietnam) ou encore l’inattendue glace au Tzatziki qui nous transporte en Grèce.

Derrière cette enseigne originale se cache Jean-Pierre Braun, qui est allé apprendre l’art de la « gelato » en Toscane, auprès d’un maître glacier italien. Une reconversion récente aux airs de conte. « Lors d’un rêve, je me voyais servir des glaces avec la certitude que c’était mon métier. Deux nuits plus tard, un nouveau rêve : le mot « REŸS » apparaît et une voix dit : « C’est le nom des glaces ». ». Ainsi, le rêve est devenu réalité pour le plus grand plaisir de nos papilles vagabondes.
A savoir : 90 % des glaces ne contiennent aucun produit ou sous-produit animal. Elles sont adaptées au vegan, régimes sans lactose, cacher… Demandez conseil en boutique.

▼ Jean-REŸS – Glaces Eternelles
4 Rue du Bourg Tibourg, 75004 Paris
Le lundi, mardi, mercredi, jeudi et dimanche de 13h à 23h
Le vendredi et le samedi de 13h à 1h
Tél : 09 83 76 33 50

Texte : Tiana Salles

17.07.23