Où manger les meilleures pizzas du Marais ?

De la Margherita aux recettes les plus créatives, des plus artisanales aux plus industrielles, le Marais ne manque pas de pizzerias. À l’occasion de la Pizza Week, le Marais Mood s’est donné pour mission de tester les pizzerias indépendantes du quartier. Nous en avons testé douze, dans cinq adresses présélectionnées, pour vous aider à trouver votre pizza préférée.

Pour comparer ce qui peut l’être, nous avons commandé deux pizzas dans chacune des six pizzerias retenues : une Margherita, incontournable pour juger l’équilibre entre pâte, tomate et mozzarella, puis une pizza signature, choisie à la carte. Dix pizzas dégustées en parallèle, avec une même grille de lecture : la cuisson de la pâte, la qualité des ingrédients, l’équilibre des garnitures et, surtout, le plaisir à la dégustation. Car si la Margherita reste un bon test pour mesurer le savoir-faire d’une pizzeria, c’est souvent dans les recettes maison que se révèle sa personnalité. Certaines jouent la carte du terroir français, d’autres revendiquent leurs racines italiennes ou osent des associations plus originales.

Une pizzeria à l’italienne où la gourmandise passe par des recettes généreuses, mais sans surcharge. La cuisson est bien maîtrisée et la pizza signature, élégante à regarder, tient ses promesses jusque dans l’assiette. Elle a même réussi une prouesse : après quinze minutes de marche, dans le froid et sous la pluie, la pizza reste intacte et la pâte délicieuse !

La Margherita : un bord légèrement épais et un centre plus fin, une pâte au bon goût, sans excès de levée. La sauce tomate est réussie et la mozzarella bien dosée. Un peu de farine ou de semoule reste sur la pâte et lui donne un effet rustique. Une pizza agréable, simple et bien équilibrée.

La pizza de spécialité – Arrivederci : une base tomate, des tomates Datterini fraîches, pesto de basilic, burrata et un trait de crème balsamique. La pâte est très bien cuite, le pesto apporte une note aromatique agréable, contrebalancée par l’acidité du vinaigre. La burrata ajoute de la gourmandise. Une composition des plus réussies.

La dolce vita sous la fourchette !

Chez Terra Pizza, les pizzas sont particulièrement grandes. La pâte maison est élaborée selon la méthode Biga : 70% d’humidité, levure organique et un temps de pousse d’au minimum 24h. Cela donne une pâte très digeste et très fine.

La Margherita : une pâte extrêmement fine, croustillante pour certains, un peu sèche pour d’autres, avec une cuisson poussée et peu d’humidité. La tomate se fait discrète et le fromage domine les saveurs. La pâte reste néanmoins très digeste. Une Margherita qui convainc surtout par sa légèreté.

La pizza de spécialité – Végétarienne : pesto de courgettes, ricotta salée, tomates confites, olives Leccino, crème de balsamique et basilic. Visuellement, elle est aussi délicate que sa composition. Le pesto de courgettes change agréablement de la sauce tomate, sans la richesse des bases crèmes. Les tomates confites sont savoureuses sans être trop salées et les olives noires, de belle qualité, ont du caractère. La ricotta salée ajoute une touche originale et l’on en oublie l’absence de mozzarella. Une pizza végétarienne tout en finesse, qui se distingue par ses associations.

Buenissima !

Pizzou revendique une approche française de la pizza, en mettant à l’honneur des produits issus des terroirs de l’Hexagone. La carte joue aussi avec les mots, à travers des noms comme « Cerise sur le Bufflon », « Tibourg Pif », « Serrano de Bergerac », « Mortelle Adèle » ou « Bourg Tiburrata ». Une touche d’humour qui accompagne une offre généreusement garnie, jusque dans sa proposition vegan.

La Margherita – PSG Napoli : le nom fait référence aux deux clubs de football, Paris Saint-Germain et Napoli, clin d’œil à la rencontre entre Paris et Naples, ville emblématique de la pizza. Dans l’assiette, la recette va à l’essentiel : tomates de Provence, fleur de lait et basilic frais. La tomate et la mozzarella sont bien équilibrées, la garniture généreuse, et la fleur de lait apporte une fraîcheur lactée agréable. Une Margherita franche et gourmande.

La pizza de spécialité – Végédream : tomates de Provence, artichauts et poivrons marinés, roquette, champignons de Paris et olives de Nyons AOP. C’est la seule pizza vegan goûtée lors de notre sélection, et le fromage ne manque pas tant la garniture est généreuse et bien pensée. La sauce et les légumes sont équilibrés, sans qu’un ingrédient prenne le dessus. La pâte, fine au centre et plus épaisse sur les bords, est levée juste ce qu’il faut. Une recette végétale convaincante, qui ne donne pas l’impression de faire l’impasse sur la gourmandise.

La pizza franco-italienne, c’est un match qui marche !

Chez Ciore, rue Malher, Naples s’invite dans le Marais autour de pizzas généreuses et d’une cuisine italienne qui privilégie la convivialité et la simplicité des bons produits. « Fleur » en napolitain, Ciore est aussi le prénom de sa patronne : une double identité qui résume l’esprit de cette belle adresse de quartier.

La Margherita : parfaite avec son cornicione (bords) épais de 1 à 2 cm, bien gonflé, alvéolé, souple et doré, légèrement « léopardé » de petites taches de cuisson. Son centre, dont la pâte est très fine, est généreusement garni avec la trilogie tomate, mozzarella, basilic. Tip top !

La pizza de spécialité – Ciore Napoli : cette pizza aux épinards et à la saucisse fumée propose une partition plus terrienne, où la douceur végétale rencontre les notes fumées et la générosité de la charcuterie. De belles tranches de saucisse fraîche surplombent la mozzarella fumée, le parmesan et des friarielli — des fanes de navet pour les non-initiés — qui donnent une saveur légèrement amère et piquante à cette pizza qui fera le bonheur des palais en quête de caractère.

La Cerise sur la Pizza a un petit truc en plus : un accent marseillais qui ne cherche pas à se cacher. Née à Marseille, l’enseigne a posé ses valises dans le Marais avec une promesse simple : des pizzas à faire fondre un Italien, une pâte aérienne et des produits italiens bien choisis.

La Margherita : ici, pas besoin d’en faire des tonnes. Tomate, mozzarella, origan : une recette simplissime qui fait très, très bien le job. Une pâte moelleuse, une garniture sans chichi, et l’essentiel est là.

La pizza de spécialité – Tomate Cerise : tomates cerises à l’huile d’olive, une bufala della Campania bien fraîche et un pesto de basilic maison composent un trio ensoleillé, entre douceur lactée, fraîcheur végétale et parfum du Sud. Notre conseil ? À la sortie du four, demandez une poignée de rucola (la roquette). Son amertume poivrée réveille la bufala et donne du relief à l’ensemble. Et là, franchement, cette pizza déjà délicieuse devient un vrai banger !