My Fermentation Coffee de Hugo Chaise ouvre dans le Marais

Hugo Chaise, dont on connaît bien la joyeuse épicerie vivante, vient de prendre ses quartiers à deux pas de la tour Saint-Jacques, dans la toute tranquille rue Saint-Bon. Après le petit laboratoire au fond de la boulangerie d’Apollonia Poîlane, voilà l’envol du chef et l’ouverture de son café, en plein coeur du Marais.

Hugo maîtrise bien son sujet et cela se ressent dans ses assiettes. Au menu, une brioche roulée salée au kimchi, servie avec une gelée de groseille, ou encore une magnifique omelette palace, surmontée d’un beurre au miso, et qui donne à l’endroit un air de néobistrot.

Côté desserts, un brownie-mochi comme on les aime, moelleux et régressif, servi avec de l’amazake en lieu de la crème anglaise. Il faut y aller absolument, ne serait-ce que pour se délecter, en quelques minutes, du latte signature au miso de lupin. Une douce salinité tapisse le palais et les lèvres jouent avec la pointe de miso, déposée pure sur le bord de la tasse. C’est gourmand, malin, percutant, et surtout, c’est très coquin.