©LAVA Choux Studio

Dans le quartier chinois du Marais, au milieu de la rue des Gravilliers, un petit comptoir discret vient d’ouvrir : LAVA Choux Studio. Le ton est donné. Ici, la pâte à chou est reine. Version salée dans une réinterprétation de la gougère ou salé en version éclair ou à la crème.

On y sent une forte inspiration asiatique et pour cause, Joanne, la créatrice du lieu, est originaire de Hong Kong. Après une carrière dans l’immobilier, elle suit son mari à Paris et se lance alors dans la restauration. Elle décide de reprendre les codes de la street food asiatique, tout en mettant à l’honneur ce classique français qu’est la pâte à chou.

©LAVA Choux Studio

Particularité du lieu : tout est « monté » minute, afin que le chou ne soit pas ramolli par la préparation et garde son « moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur ».

Les recettes sont élaborées par Sky. Autodidacte, cette cuisinière et pâtissière a fait ses classes en restaurants avant de prendre les rênes de Lava. Elle maîtrise les desserts à l’assiette, autant que les recettes salées.

©LAVA Choux Studio

Ce jour-là, on se laisse tenter par un chou-dog végétarien aux aubergines fondantes et un poulet saté. Deux vrais plats, servis dans un chou, parfaitement assaisonnés et accompagnés d’une soupe réconfortante, qui laisse tout de même assez de place pour un dessert, étape incontournable de la maison.

Le chou à la figue, crème au foin, compote de figue, gel cassis et crumble de noix de coco est frais ; celui à la crème de mangue, perles de Sago (qui viennent du palmier Sago), pamplemousse et glace coco est étonnant.

Repu, on se promet d’y revenir pour un matcha, une pistache ou une vanille spéculoos.

LAVA Choux Studio
25 Rue des Gravilliers, 75003 Paris
Fermé
Tél : 01 40 29 07 79

©LAVA Choux Studio

Texte : Tiana Salles

29.11.23

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