« Extravaglaces » : le Top 6 des glaces atypiques du Marais

Les glaces sont et seront toujours les stars de l’été. Arrive pourtant un moment où l’on a envie de s’éloigner des classiques : chocolat, citron, vanille, framboise, café… Envie d’autre chose ? Alors aventurons-nous dans le monde de la gastronomie glacée, à la recherche de l’exquise nouveauté pour découvrir des parfums que l’on n’attendait pas. Voici donc notre sélection (non exhaustive) de saveurs inédites. La preuve que, les glaces, on n’en a jamais fait le tour.

Glacier de tradition libanaise, Bältis rend hommage à la déesse phénicienne éponyme, protectrice de la ville de Beyrouth. Les parfums sont hérités des senteurs et des goûts du pourtour méditerranéen, et pensés par Jean-Thomas Schneider, Meilleur Ouvrier de France glacier.

On aime l’incontournable achta, une crème de lait infusée à la racine d’orchidée, fleur d’oranger, eau de rose et sève de pistachier. Une glace subtile, douce et délicatement herbacée, à la texture parfaitement crémeuse.

Laissez-vous également tenter par le parfum thym-huile d’olive, à combiner avec la figue séchée pour un duo merveilleux. Cette glace sucrée-salée, dont le gras de l’huile habille le palais, possède une force étonnante. On a le zaatar en pleine bouche, dans toute sa splendeur.

Cet été, le chef pâtissier Christophe Louie, a mis à la carte de sa boutique, une glace au parfum de cette fameuse brioche italienne au levain. Le panettone est infusé dans l’appareil à glace pendant 24 heures, avant d’être pressé (et non mixé !), pour donner à la crème glacée son gourmand goût de brioche. Le cornet gaufré accueille deux généreuses boules, recouvertes par le chef de morceaux filés de panettone aux fruits confits. La glace ressemble un nuage et cela se confirme en bouche. Nuage lacté et brioché, pour ne pas nous déplaire. Le roi du panettone a gagné son pari. On goûte à une véritable glace-dessert, parfaite après un déjeuner… léger !

Après seulement une année d’existence, Grave, niché rue des Gravilliers, a déjà son lot d’habitués. Et pour cause. Le lieu est un petit écrin qui renferme un délice : la « soft serve », ce pendant américain de la glace à l’italienne. Vert matcha d’un côté, noir charbon végétal et eau de coco de l’autre, cette « soft serve » est si belle quand on la regarde et si bonne à déguster. L’eau de coco souligne l’ardeur cacaotée du charbon, sa chaleur, son côté torréfié, presque sésame noir, aussi. Tout est dans la couleur. Nico et Romain ont ouvert un café bijou. Quelle bonne idée ! On s’y régale.

À l’été 2020, après deux rêves inspirants et inspirés, Jean-Pierre Braun part en Italie se former à l’art de la gelato. Le projet prend forme comme une évidence et la boutique du Marais ouvre ses portes en 2022, riche d’une myriade de sorbets, peu sucrés et aux parfums étincelants.

La vie en rose, sorbet créé pour la fête des mères, est un hommage aux odeurs qui émanaient de la parfumerie de sa maman. Framboise, rose, hibiscus, vanille : comme une fragrance de haute parfumerie.

Impossible de passer à côté d’une Balade à Bangkok, tant la promenade est belle. Glace au riz thaï parfumé au jasmin, lait de coco et citronnelle. Si le meilleur riz au lait de coco était une glace, ce serait celle-ci. À goûter absolument.

Une boule des Dieux d’Amazonie, enfin. Un sorbet chocolaté qui réconcilie les réfractaires à la glace au chocolat. Jean-Pierre Braun y allie le cacao du Pérou avec la noix de cajou et la fève tonka. Trois dieux d’Amazonie pour un sorbet chaud, riche, et dont on se souviendra longtemps.

Nouveauté de l’été 2025, la Sunrice est plus qu’une glace : c’est une expérience gourmande conçue en collaboration avec le chef pâtissier Nicolas Paciello.

La base de ce dessert glacé est un riz au lait d’amande délicatement parfumé à la vanille et au zeste de citron vert, qui apporte une texture onctueuse et une subtile touche d’exotisme. L’assemblage savant entre grains de riz, boisson végétale et arômes naturels produit un dessert qui séduit aussi bien les amateurs de classiques que les curieux en quête d’originalité.

La recette tient compte des besoins de tous : elle est garantie sans lactose et sans gluten, une rareté parmi les desserts gourmands à Paris. 

Attenante au Marché des Enfants-Rouges, la boutique Jean-Paul Hévin décline sont art en desserts glacés artisanaux. Maître chocolatier, Hévin propose une sélection de pâtisseries glacées où l’assemblage des ingrédients rappellent que la maison maîtrise son sujet. La « touch » Hévin, ce sont des chocolats de grands crus (notamment du Cameroun) et des fruits sélectionnés pour leur intensité.

En version glacée, cela donne l’Exquis Momo qui joue sur l’association des texture sorbet mangue-passion, glace caramel, biscuit. Une expérience sensorielle caramelisée, servie sur place ou à emporter, avec un topping et un coulis à choisir individuellement.

Autre option: le yaourt glacé maison. Elaboré au lait entier, foisonné minute pour une texture légère et onctueuse, elle se personnalise avec coulis de chocolat, caramel ou framboise et toppings maison. Un plaisir frais et gourmand et hélas éphémère.