La galette, n’a pas dit son dernier mot. Autrefois seulement vendu au cours de la première semaine de janvier, ce produit star de l’Epiphanie est maintenant commercialisé, consommé et apprécié pendant un mois entier. Ce qui donne le temps de se livrer au jeu des comparaisons.

Avec l’éternel débat : plutôt une « classique » ou une « spéciale » ? Et, aussi, un constat : cette année, la facture sera en hausse, en raison de l’augmentation vertigineuse des prix du beurre (+33%), des œufs (+15%), de la farine (+20%) et de l’énergie (+60%) ! Mais comme dit l’adage : le prix s’oublie, la qualité reste!

Jacques Genin
La traditionnelle

L’année dernière le magazine Le Point lui a décerné la note de18 sur 20, c’est-à-dire sa meilleure note. Disons-le d’emblée : le prix de la galette du pâtissier chocolatier Jacques Genin était, lui aussi, le plus élevé.

Cette année, cet artisan aux mains d’or, désormais secondé par sa fille, remet ça. Et nous avec ! On recasse la tirelire pour cette galette de luxe au feuilletage inversé (une technique sophistiquée, qui donne du gonflant et du croustillant à la pâte) et sa crème d’amande intense, goûtue et généreuse, mais sans jamais être écœurante. C’est superbement maîtrisé. Existe en version chocolat

A partir de 32€ (pour 4 personnes).
Disponibles jusqu’au 31 janvier 2022.

 Jacques Genin
133, rue de Turenne, 75003 Paris
Du mardi au dimanche de 11h à 19h
Le samedi de 11h à 19h30
Tél. : 01 45 77 29 01

Pain de sucre
La maraisienne

On ne présente plus cet établissement de la rue Rambuteau fondée par des anciens de chez Pierre Gagnaire. C’est l’une des valeurs très sûres du Marais dont le nom indique qu’elle s’adresse aux becs sucrés (mais les produits salés ne sont pas en reste). La galette pure tradition fait mouche avec sa crème d’amande fondante parfumée aux zestes de citron et de rhum ambré.

La maison virtuose propose aussi d’autres recettes. L’une est aux cacahuètes au chocolat noir origine Équateur. L’autre, au sarrasin, vous séduit par ses pommes confites. Enfin, il y a la pistache-griottes. À chaque fois, la bonne surprise est au rendez-vous.

À partir de 23€ (pour 4 personnes).
Disponibles jusqu’au 31 janvier 2022.

 Pain de sucre
14, rue Rambuteau, 75003 Paris
Du jeudi au lundi de 10h à 20h
Mardi et mercredi de 11h à 19h
Tél. : 01 45 74 68 92

Maison Mulot
La classique

Gardienne de la tradition, la Maison Mulot, comme la Maison de Victor Hugo qui l’héberge, maîtrise ses classiques. Rien ne manque à la galette du chef Fabien Rouillard un ex de chez Lucas Carton et Fauchon : l’équilibre entre la pâte et la crème d’amande (avec une pointe de rhum) est réussi. Le feuilletage – inversé – et le croustillant sont parfaits.

Quatre autres parfums sont disponibles : pistache et fruits secs ; fruits des bois, pistaches et pralines roses ; chocolat ; et nature (un feuilleté croustillant sans garniture). Enfin, il y a un petit jeu, ceux qui tombent sur l’une des six fèves décorées à l’or gagnent « un instant gourmand » composé d’un gâteau et deux coupes de champagne pour deux à déguster au café Mulot de la place des Vosges.

A partir de 28€ (pour 4 personnes).
Disponibles jusqu’au 31 janvier 2022.

 Café Mulot à la Maison de Victor Hugo
6, place des Vosges, 75004 Paris
Du mardi au dimanche de 10h à 18h
Tél. : 01 42 72 10 16

Maison Aleph
L’Orientale

Originaire de Syrie, la cheffe pâtissière Myriam Sabet propose un voyage sensoriel en Orient. Au pays des rois mages, donc ! L’originalité de sa collection de galettes tient à son feuilletage à la pâte filo hypercroustillant où la crème d’amande texturée se mêle aux subtiles notes de fleurs d’orangers.

On est plus proche d’une pâtisserie orientale que d’une galette normande mais c’est justement ça l’intérêt. Dans le même esprit, la maison propose trois autres parfums : pure pistache, sésame halva, et cannelle.

À partir de 28€ (pour 5 personnes).
Disponibles jusqu’au 31 janvier 2022.

 Maison Aleph
20, rue de la Verrerie, 75004 Paris
Du lundi au vendredi de 10h à 19h
Le samedi et le dimanche de 10h à 19h
Tél. : 09 83 03 42 02

Legay choc
La gauloise

Comment la boulangerie de Richard Legay a réussi à s’imposer en vendant une des baguettes et des pâtisseries en forme de pénis sans jamais tomber dans le vulgaire restera à pour toujours un mystère. Mais le fait est que cet établissement du Marais est devenu une institution.

Sa galette des rois fonctionne sur le même principe, mais attention, l’allusion est légère, pas trop réaliste, presque poétique. La forme de la galette magique de Richard Legay fait tout de même son effet. Et la pâte feuilletée et frangipane amande font le reste.

À partir de 19€95 (pour 4 personnes).
Disponibles jusqu’au 31 janvier 2022.

 Legay Choc
33, rue Rambuteau, 75004 Paris
Tous les jours sauf le mardi de 07h à 20h
Tél. : 01 48 87 68 12

Texte : Katia Barillot

08.01.22

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